วิธีทำ Cold brew ที่บ้าน: สัดส่วน เวลาแช่ และการเก็บให้ปลอดภัย

วิธีทำ Cold brew คือการแช่ผงกาแฟบดหยาบในน้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้องนานประมาณ 12–24 ชั่วโมง แล้วกรองกากออก สูตรเริ่มต้นที่ทำง่ายคือ กาแฟ 80 กรัม ต่อน้ำ 1,000 กรัม แช่ในตู้เย็น 12–18 ชั่วโมง แล้วดื่มได้เลย หรือถ้าอยากได้แบบเข้มข้นไว้ผสมนม ใช้สัดส่วนประมาณ 1:5 แล้วค่อยเจือจาง บทความนี้รวมสัดส่วนจากหลายแหล่ง เวลาแช่ ขนาดบด และวิธีเก็บให้ปลอดภัย

สรุปสั้นๆ ก่อนอ่าน

• บด: หยาบ ประมาณบดสำหรับ French Press
• แบบดื่มได้เลย: กาแฟ 1 ส่วน ต่อน้ำประมาณ 12–13 ส่วน
• แบบเข้มข้น (Concentrate คือหัวกาแฟ ต้องผสมก่อนดื่ม): กาแฟ 1 ส่วน ต่อน้ำประมาณ 5 ส่วน แล้วผสมน้ำหรือนม 1:1 ถึง 1:3
• เวลาแช่: 12–24 ชั่วโมง สูตรส่วนใหญ่อยู่ราว 12–18 ชั่วโมง
• เก็บ: ในตู้เย็นเสมอ ภาชนะสะอาด ปิดสนิท ดื่มภายในไม่กี่วัน

Cold brew คืออะไร ต่างจากกาแฟเย็นทั่วไปยังไง

กาแฟเย็นทั่วไป ชงด้วยน้ำร้อนก่อน แล้วค่อยเทลงน้ำแข็ง

Cold brew (กาแฟสกัดเย็น) ไม่ใช้น้ำร้อนเลย ใช้เวลาแช่นานแทนความร้อน รสจึงต่างออกไป หลายคนรู้สึกว่านุ่มกว่า ขมน้อยกว่า และเปรี้ยวน้อยกว่า

สัดส่วน Cold brew: แต่ละแหล่งแนะนำไม่เท่ากัน

สูตร Cold brew ไม่มีมาตรฐานกลาง ตัวอย่างสูตรจากแบรนด์และร้านที่เป็นที่รู้จัก มีดังนี้

แหล่งอ้างอิง	กาแฟ : น้ำ	แช่ที่ไหน / นานแค่ไหน	ก่อนดื่ม
Toddy (คู่มืออุปกรณ์)	340 กรัม : 1.65 ลิตร (ประมาณ 1:5)	อุณหภูมิห้อง 12–24 ชม.	ผสมน้ำหรือนม 1:3
Stumptown Coffee	12 ออนซ์ : 64 ออนซ์ (ประมาณ 1:5.5)	ดีที่สุด 16 ชม. (14–18 ชม.)	ผสม 1:1
Hario Mizudashi (คู่มือจาก Prima Coffee)	80 กรัม : 1,000 กรัม (ประมาณ 1:12.5)	ตู้เย็น 12–18 ชม.	ดื่มได้เลย

สรุปง่ายๆ สูตรแบ่งเป็นสองแนว คือแบบเข้มข้นที่ต้องผสมก่อนดื่ม กับแบบดื่มได้เลย ไม่มีแบบไหนถูกกว่า

จำไว้แค่ 2 ข้อ: สัดส่วนกาแฟต่อน้ำ กำหนดว่าเข้มแค่ไหน เวลาแช่ กำหนดว่ารสออกมามากแค่ไหน ปรับทีละอย่างจนได้แก้วที่ชอบ

วิธีทำ Cold brew แบบดื่มได้เลย (เหมาะกับมือใหม่)

อุปกรณ์

• ขวดโหลหรือเหยือกที่สะอาด มีฝาปิด
• ตาชั่งดิจิทัล
• ที่กรอง เช่น กระชอนตาถี่ ผ้าขาวบาง หรือกระดาษกรอง
• เมล็ดกาแฟ 80 กรัม บดหยาบ
• น้ำดื่มสะอาด 1,000 กรัม

ขั้นตอน

1. บดกาแฟหยาบ ประมาณบดสำหรับ French Press ถ้าไม่มีเครื่องบด ซื้อเมล็ดแบบบดสำหรับ Cold brew ได้
2. ใส่ผงกาแฟลงขวด แล้วค่อยๆ เทน้ำ คนเบาๆ ให้ผงเปียกทั่ว ไม่มีก้อนแห้ง
3. ปิดฝา แช่ในตู้เย็น 12–18 ชั่วโมง เช่น ทำก่อนนอน ตื่นมากรองตอนเช้าหรือตอนบ่าย
4. กรองกากออก ถ้าอยากได้น้ำกาแฟใสขึ้น กรองซ้ำอีกรอบด้วยกระดาษกรอง
5. เทใส่แก้วน้ำแข็ง ดื่มได้ทันที หรือเก็บใส่ขวดปิดสนิทไว้ในตู้เย็น

วิธีทำ Cold brew แบบเข้มข้น (ไว้ผสมนม)

• กาแฟ 200 กรัม บดหยาบ ต่อน้ำ 1,000 กรัม (ประมาณ 1:5)
• แช่ในตู้เย็น 12–18 ชั่วโมง แล้วกรอง
• ก่อนดื่ม ผสมน้ำหรือนม เริ่มที่ 1:1 ถ้ายังเข้มไป ค่อยๆ เพิ่มถึง 1:3

แบบเข้มข้นประหยัดที่ในตู้เย็น และปรับความเข้มได้ทุกแก้ว แต่ต้องจำไว้ว่าผสมนมแล้ว ให้ถือว่าเป็นเครื่องดื่มที่เสียง่ายแบบนม ผสมแค่พอดื่ม แล้วดื่มเลย

แช่กี่ชั่วโมงดี

คู่มือส่วนใหญ่แนะนำ 12–24 ชั่วโมง Stumptown แนะนำ 16 ชั่วโมงเป็นจุดที่ดีที่สุด และเตือนว่าถ้าแช่เกิน 20–24 ชั่วโมง อาจได้รสขมและรสคล้ายไม้

มีงานวิจัยที่น่าสนใจ Fuller และ Rao (2017) ตีพิมพ์ในวารสาร Scientific Reports พบว่าคาเฟอีนและกรดคลอโรจีนิก (สารตัวหนึ่งในกาแฟ) สกัดออกมาจนเต็มที่ภายใน 6–7 ชั่วโมง เมื่อแช่ที่อุณหภูมิห้อง (21–25°C) เร็วกว่าเวลา 10–24 ชั่วโมงในสูตรทั่วไป

แปลว่าถ้าอยากได้คาเฟอีนมากขึ้น การแช่นานขึ้นอาจไม่ช่วยเท่าไหร่ แต่งานนี้วัดแค่คาเฟอีนกับกรดคลอโรจีนิก ไม่ได้วัดรสและกลิ่นทั้งหมด และเป็นผลจากเงื่อนไขในงานวิจัยนั้น ที่อุณหภูมิตู้เย็นการสกัดน่าจะช้ากว่านี้ แช่ในตู้เย็นที่บ้านจึงอาจไม่ได้ตัวเลขเท่ากัน สูตรของแบรนด์ส่วนใหญ่จึงยังแนะนำ 12 ชั่วโมงขึ้นไป

ข้อสรุปที่ใช้ได้จริงคือ ถ้าแก้วของคุณอ่อนไป ลองเพิ่มกาแฟก่อนเพิ่มเวลา

บดแค่ไหน และใช้เมล็ดแบบไหนดี

Toddy และ Stumptown แนะนำให้บดหยาบ ประมาณ French Press ผงที่ละเอียดเกินไปจะกรองยาก ทำให้น้ำกาแฟขุ่น และมีตะกอนมาก ดูเพิ่มเรื่องขนาดบดได้ที่ บดกาแฟละเอียดแค่ไหนสำหรับแต่ละวิธีชง

เรื่องเมล็ด ไม่มีกฎตายตัว เลือกตามรสที่ชอบ

• ชอบผสมนม โทนช็อกโกแลต ถั่ว: เมล็ดคั่วกลางค่อนเข้ม อย่าง Calming Blend (ลาว + บราซิล โทนช็อกโกแลต อัลมอนด์ คาราเมล)
• ชอบดื่มดำ มีผลไม้นิดๆ: เมล็ดคั่วอ่อนถึงกลาง อย่าง Everyday Blend (ไทย + เอธิโอเปีย โทนผลไม้และถั่ว)

ทั้งสองตัวเลือกบด "Cold Brew" ได้ตอนสั่ง

Cold brew กรดน้อยกว่าจริงไหม คาเฟอีนน้อยกว่าจริงไหม

• ความเป็นกรดใกล้เคียงกัน: Rao และ Fuller (2018) เทียบ Cold brew กับกาแฟชงร้อนที่ใช้สัดส่วนเดียวกัน พบว่าค่า pH (ตัวเลขบอกความเป็นกรด) ใกล้เคียงกัน อยู่ในช่วง 4.85–5.13 แต่กาแฟชงร้อนมีปริมาณกรดรวมมากกว่า นี่อาจเป็นเหตุผลที่หลายคนรู้สึกว่า Cold brew เปรี้ยวน้อยกว่า แต่ Cold brew ไม่ได้เป็นกาแฟ "ไม่มีกรด"
• คาเฟอีนไม่ได้น้อยกว่าเสมอ: ขึ้นกับสัดส่วนและการเจือจาง ในงานวิจัยของ Fuller และ Rao (2017) ซึ่งใช้สัดส่วนกาแฟต่อน้ำเท่ากัน (1:10) ทั้งแบบร้อนและแบบเย็น ตัวอย่าง Cold brew บดหยาบมีคาเฟอีนสูงกว่ากาแฟชงร้อนอย่างชัดเจน (ส่วนตัวอย่างบดกลาง ความต่างไม่มีนัยสำคัญ) แบบเข้มข้นที่ไม่เจือจางจะยิ่งแรง

เก็บ Cold brew ยังไงให้ปลอดภัย

Cold brew ไม่ผ่านน้ำร้อน จึงต้องดูแลเรื่องความสะอาดและความเย็นมากกว่ากาแฟชงร้อน

• ความสะอาดสำคัญที่สุด: งานวิจัยของ University of Georgia (2024) พบว่าเชื้อโรคที่ทดสอบไม่เพิ่มจำนวนใน Cold brew แต่อยู่รอดได้ราว 9–12 วัน และเชื้อ B. cereus อยู่ได้นานกว่า 30 วัน การปนเปื้อนมาจากวัตถุดิบ อุปกรณ์ หรือมือ ล้างมือ ล้างขวด ที่กรอง และช้อนให้สะอาดก่อนทำทุกครั้ง และใช้น้ำดื่มสะอาด
• แช่และเก็บในตู้เย็น: Toddy ให้แช่ที่อุณหภูมิห้องได้ และงานวิจัยที่สมาคมกาแฟสหรัฐ (NCA) สนับสนุนพบว่า Cold brew ดำไม่ทำให้เชื้อโตในเงื่อนไขที่ทดสอบ แต่หน่วยงานสาธารณสุขบางแห่งยังถือว่า Cold brew เป็นอาหารที่ต้องเก็บเย็นเพื่อความปลอดภัย ตัวอย่างเช่น เอกสารแนวทางปี 2024 ของ Maricopa County (สหรัฐฯ) กำหนดให้ร้านอาหารชง เก็บ และเสิร์ฟที่ 5°C หรือต่ำกว่า บ้านเราอากาศร้อน แช่ในตู้เย็นตั้งแต่ต้นจึงปลอดภัยกว่า
• ดื่มภายในไม่กี่วัน: แบรนด์กาแฟบอกระยะเวลาเก็บไว้ต่างกัน Stumptown บอก 7–10 วัน Toddy บอกว่าแบบเข้มข้นเก็บได้ถึง 2 สัปดาห์ แต่ Maricopa County ให้ร้านอาหารติดวันที่และเก็บไม่เกิน 7 วัน ไม่มีตัวเลขทางการสำหรับ Cold brew ที่ทำเองที่บ้าน เราจึงเลือกแนะนำแบบระวังไว้ก่อน คือดื่มภายในประมาณ 3–4 วัน (เรายืมกรอบนี้มาจากคำแนะนำของ USDA สำหรับอาหารเหลือในตู้เย็นทั่วไป ไม่ใช่กฎเฉพาะของ Cold brew) และไม่ควรเก็บเกิน 7 วัน
• ผสมนมแล้วดื่มเลย: งานวิจัยของ NCA ทดสอบเฉพาะ Cold brew ดำ ถ้าใส่นมหรือน้ำตาล ให้ถือว่าเป็นเครื่องดื่มที่เสียง่าย USDA แนะนำว่าอาหารที่เสียง่ายไม่ควรวางนอกตู้เย็นเกิน 2 ชั่วโมง และไม่เกิน 1 ชั่วโมงถ้าอากาศร้อนกว่า 32°C
• ติดวันที่บนขวด: จะได้รู้ว่าทำไว้ตั้งแต่เมื่อไหร่ ถ้ากลิ่นหรือรสผิดปกติ ทิ้งได้เลย

คำถามที่พบบ่อย

Cold brew เก็บได้กี่วัน

แหล่งอ้างอิงให้ตัวเลขต่างกันตั้งแต่ 7 วันถึง 2 สัปดาห์ และไม่มีตัวเลขทางการสำหรับ Cold brew ที่ทำเองที่บ้าน คำแนะนำแบบระวังไว้ก่อนของเราคือ เก็บในตู้เย็น ภาชนะปิดสนิท และดื่มภายในประมาณ 3–4 วัน ไม่ควรเกิน 7 วัน ถ้าผสมนมแล้วให้ดื่มทันที

แช่นานกว่า 24 ชั่วโมงได้ไหม

ได้ แต่ไม่ค่อยคุ้ม งานวิจัยของ Fuller และ Rao (2017) พบว่าเมื่อแช่ที่อุณหภูมิห้อง คาเฟอีนสกัดออกมาเต็มที่ตั้งแต่ราว 6–7 ชั่วโมง และ Stumptown เตือนว่าเกิน 20–24 ชั่วโมงอาจได้รสขมและรสคล้ายไม้ ถ้าอยากได้เข้มขึ้น เพิ่มปริมาณกาแฟดีกว่า

ใช้เมล็ดคั่วอ่อนทำ Cold brew ได้ไหม

ได้ มักได้รสผลไม้และความสดชื่นมากกว่า ส่วนเมล็ดคั่วกลางถึงเข้มมักให้โทนช็อกโกแลตและถั่ว เข้ากับนมได้ดี ลองทั้งสองแบบแล้วเลือกที่ชอบ

ใช้ผงกาแฟสำหรับดริปทำ Cold brew ได้ไหม

ทำได้ แต่ผงละเอียดกว่าจะกรองยากและมีตะกอนมากกว่า ถ้าใช้ผงดริป ลองลดเวลาแช่ลง แล้วกรองด้วยกระดาษกรองอีกรอบ

สรุป

• เริ่มที่ กาแฟ 80 กรัม : น้ำ 1,000 กรัม บดหยาบ แช่ตู้เย็น 12–18 ชั่วโมง
• อยากผสมนม ทำแบบเข้มข้น 1:5 แล้วเจือจาง 1:1 ถึง 1:3
• สะอาดไว้ก่อน เก็บในตู้เย็น ติดวันที่ ดื่มภายในไม่กี่วัน

อยากเริ่มทำเลย สั่ง Calming Blend หรือดู เมล็ดกาแฟคั่วเองของร้านทั้งหมด แล้วเลือกบดแบบ Cold Brew ได้ ส่งฟรีเมื่อสั่งครบ ฿1,000 อ่านต่อเรื่อง วิธีเก็บเมล็ดกาแฟให้หอมนาน หรือทักมาถามสูตรกับเราทาง LINE ได้

ข้อมูลอ้างอิง: Stumptown Coffee, คู่มือ Toddy Cold Brew System, University of Georgia, Fuller & Rao (2017) และ Rao & Fuller (2018) ใน Scientific Reports