คั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม ต่างกันยังไง? เลือกระดับคั่วให้ตรงกับรสที่ชอบ
คั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม ต่างกันที่ "คั่วไปถึงจุดไหน" ยิ่งคั่วต่อ เมล็ดยิ่งสีเข้มและรสยิ่งเปลี่ยน คั่วอ่อน รสเปรี้ยวสดใส มีกลิ่นผลไม้หรือดอกไม้ คั่วกลาง รสสมดุล หวาน มีโทนคาราเมล ถั่ว ช็อกโกแลต คั่วเข้ม เปรี้ยวน้อย ขมและเข้ม มีกลิ่นช็อกโกแลตเข้มหรือควัน
ส่วนคาเฟอีน ต่างกันไม่มาก ไม่ควรใช้เป็นเหตุผลหลักในการเลือก
สรุปสั้นๆ ก่อนอ่าน
- ชอบเปรี้ยวสดชื่น กลิ่นผลไม้ ดื่มดำหรือดริป: คั่วอ่อน
- อยากได้รสกลางๆ ดื่มง่าย ทั้งดำและใส่นม: คั่วกลาง
- ชอบเข้ม ขม หอมช็อกโกแลต ใส่นมเป็นหลัก: คั่วกลางค่อนเข้มถึงคั่วเข้ม
- คาเฟอีน: ต่างกันน้อย ปริมาณกาแฟที่ใช้มีผลมากกว่า
ระหว่างคั่ว เกิดอะไรขึ้นกับเมล็ด
ก่อนคั่ว เมล็ดกาแฟเป็นสีเขียวอ่อน เรียกว่า สารกาแฟ (Green beans) ยังไม่มีกลิ่นหอมแบบกาแฟ
เมื่อโดนความร้อน เมล็ดจะค่อยๆ เปลี่ยนไปตามลำดับนี้
- แห้งลง: น้ำในเมล็ดระเหยออก สีเปลี่ยนจากเขียวเป็นเหลือง
- เป็นสีน้ำตาล: น้ำตาลกับกรดอะมิโน (ส่วนประกอบของโปรตีน) ในเมล็ดทำปฏิกิริยากัน (เรียกว่า Maillard reaction แบบเดียวกับตอนเนื้อย่างแล้วเป็นสีน้ำตาลหอม) และน้ำตาลเริ่มเป็นคาราเมล เกิดกลิ่นหอมแบบกาแฟ
- First crack: เมล็ดแตกดังเปาะแปะ คล้ายข้าวโพดคั่ว เป็นจุดสำคัญที่ใช้แบ่งระดับคั่ว
- Second crack: ถ้าคั่วต่อ จะได้ยินเสียงแตกรอบสอง เบากว่าและถี่กว่า น้ำมันเริ่มซึมออกมาที่ผิวเมล็ด
อุณหภูมิของแต่ละช่วงแต่ละแหล่งให้ไม่ตรงกัน เพราะขึ้นกับเครื่องคั่วและตำแหน่งที่วัด First crack มักอยู่ราว 196–205°C และ Second crack ราว 225–232°C ให้ถือเป็นตัวเลขคร่าวๆ
คั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม ต่างกันยังไง
คั่วอ่อน (Light roast)
หยุดคั่วช่วงต้นหรือระหว่าง First crack เมล็ดสีน้ำตาลอ่อน ผิวด้าน ไม่มีน้ำมัน
รสเปรี้ยวสดใส (เปรี้ยวแบบผลไม้ ไม่ใช่เปรี้ยวบูด) มีกลิ่นผลไม้ ดอกไม้ บอดี้เบา (บอดี้ = ความรู้สึกหนักหรือเบาของกาแฟในปาก) คั่วอ่อนมักโชว์รสของแหล่งปลูกได้ชัดกว่าระดับอื่น แต่ถ้าคั่วไม่ถึง รสอาจออกดิบและเปรี้ยวแหลม
คั่วกลาง (Medium roast)
คั่วผ่าน First crack ไปแล้ว แต่ยังไม่ถึง Second crack เมล็ดสีน้ำตาลกลาง ยังไม่ค่อยมีน้ำมัน
รสสมดุลระหว่างความเปรี้ยว ความหวาน และบอดี้ มักมีโทนคาราเมล ถั่ว ช็อกโกแลตนม ดื่มง่าย เข้ากับทั้งกาแฟดำและกาแฟใส่นม
คั่วเข้ม (Dark roast)
คั่วจนถึงหรือผ่าน Second crack เมล็ดสีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำ ผิวมักเป็นมันเงา
เปรี้ยวน้อย บอดี้หนัก รสมาจากการคั่วมากกว่าจากแหล่งปลูก เช่น ช็อกโกแลตเข้ม ควัน และความขม เหมาะกับคนที่ชอบกาแฟเข้มๆ และกาแฟใส่นม
เทียบแบบเร็ว
| คั่วอ่อน | คั่วกลาง | คั่วเข้ม | |
|---|---|---|---|
| หยุดคั่วช่วงไหน | ต้นๆ ถึงระหว่าง First crack | หลัง First crack ก่อน Second crack | ถึงหรือผ่าน Second crack |
| สีและผิว | น้ำตาลอ่อน ผิวด้าน | น้ำตาลกลาง | น้ำตาลเข้มถึงเกือบดำ มักมันเงา |
| ความเปรี้ยว | สูง สดใส | กลาง | ต่ำ |
| บอดี้ | เบา | กลาง | หนัก |
| กลิ่นรสเด่น | ผลไม้ ดอกไม้ | คาราเมล ถั่ว ช็อกโกแลต | ช็อกโกแลตเข้ม ควัน ขม |
| เหมาะกับ | ดริป กาแฟดำ | ได้เกือบทุกเมนู | Espresso ใส่นม |
ชื่อระดับคั่วไม่มีมาตรฐานกลาง "คั่วกลาง" ของร้านหนึ่งอาจเข้มกว่าอีกร้าน ให้ดูคำบรรยายรส (Tasting notes) บนถุงประกอบเสมอ
คั่วอ่อนคาเฟอีนมากกว่าจริงไหม
คำตอบสั้นๆ คือ ต่างกันไม่มาก และยังสรุปตายตัวไม่ได้
งานวิจัยใน Food Chemistry (Hečimović และคณะ, 2011) พบว่าคาเฟอีนลดลงเมื่อคั่วเข้มขึ้น ส่วนงานใน Molecules (Awwad และคณะ, 2021) พบว่าคาเฟอีนของเมล็ดคั่วระดับต่างๆ ต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติ ผลจึงขึ้นกับตัวอย่างและวิธีคั่วของแต่ละงาน
ในชีวิตจริง สิ่งที่มีผลชัดกว่าคือ ใช้กาแฟกี่กรัม ถ้าอยากลดคาเฟอีน ลดปริมาณกาแฟหรือเลือกกาแฟ Decaf จะได้ผลกว่าการเปลี่ยนระดับคั่ว
อีกเรื่องที่เปลี่ยนชัดคือ กรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic acid) สารกลุ่มหนึ่งที่มีมากในเมล็ดกาแฟ งานวิจัยพบว่ายิ่งคั่วเข้ม ปริมาณยิ่งลดลง
ชงยังไงให้เข้ากับระดับคั่ว
- คั่วอ่อน: ละลายรสออกมาช้ากว่า ใช้น้ำร้อนช่วงบนของ 90–96°C และบดละเอียดขึ้นได้
- คั่วเข้ม: ละลายรสออกมาเร็ว เสี่ยงขม ใช้น้ำช่วงล่างของ 90–96°C หรือบดหยาบขึ้น
- เมล็ดคั่วใหม่ (ยังมีก๊าซจากการคั่วมาก) และเมล็ดคั่วเข้ม มักพองมากกว่าตอน Bloom (รินน้ำครั้งแรก) เป็นเรื่องปกติ
ตัวเลขเหล่านี้เป็นจุดเริ่มต้น ชิมแล้วค่อยปรับ อ่านวิธีชงแบบละเอียดที่ วิธีดริปกาแฟสำหรับมือใหม่
เมล็ดกาแฟของ MOTMOT แต่ละตัวคั่วระดับไหน
MOTMOT COFFEE คั่วเมล็ดเองที่ร้านด้วยเครื่องคั่ว Diedrich ตัวอย่างเบลนด์หลักของร้าน
- Lively Blend — คั่วอ่อน (Omni roast คือคั่วให้ใช้ได้ทั้ง Espresso และดริป) โคลอมเบีย + เอธิโอเปีย กลิ่นลิ้นจี่ เลมอน ดอกไม้
- Everyday Blend — คั่วอ่อนค่อนกลาง (Espresso roast) กาแฟไทย + เอธิโอเปีย เยอร์กาเชฟ รสผลไม้ ถั่ว สมดุล
- Calming Blend — คั่วกลางค่อนเข้ม (Espresso roast) ลาว + บราซิล ช็อกโกแลต อัลมอนด์ คาราเมล เข้ากับนม
คำถามที่พบบ่อย
มือใหม่ควรเริ่มจากระดับคั่วไหน
ถ้าไม่แน่ใจ เริ่มที่คั่วกลาง เพราะรสสมดุล ดื่มง่าย แล้วค่อยลองไปทางอ่อนหรือเข้มตามที่ชอบ
ดริปควรใช้เมล็ดคั่วระดับไหน
ดริปได้ทุกระดับ แต่คั่วอ่อนถึงกลางมักโชว์กลิ่นผลไม้และความหวานได้ชัดที่สุด
กาแฟใส่นมควรใช้คั่วระดับไหน
คั่วกลางค่อนเข้มเป็นตัวเลือกยอดนิยม เพราะรสช็อกโกแลตและคาราเมลยังชัดแม้ผสมนม แต่ถ้าชอบลาเต้รสผลไม้ คั่วอ่อนก็ใช้ได้
คั่วเข้มแปลว่าแรงกว่าใช่ไหม
ไม่ใช่ "เข้ม" หมายถึงสีและรสจากการคั่ว ไม่ใช่ความแรงหรือคาเฟอีน ความเข้มข้นในแก้วขึ้นกับว่าใช้กาแฟกี่กรัมต่อน้ำเท่าไหร่
คั่วอ่อนเปรี้ยว แปลว่าคั่วไม่สุกหรือเปล่า
ไม่เสมอไป คั่วอ่อนที่ดีจะเปรี้ยวแบบผลไม้ มีความหวานตามมา ถ้าเปรี้ยวแหลม ฝาด และไม่มีความหวานเลย อาจคั่วไม่ถึง หรือชงสกัดน้อยเกินไป ลองบดละเอียดขึ้นก่อน
สรุป
คั่วอ่อนได้ความสดใสและกลิ่นของแหล่งปลูก คั่วกลางได้ความสมดุล คั่วเข้มได้ความเข้มและบอดี้ ไม่มีระดับไหนดีที่สุด มีแค่ระดับที่ตรงกับรสที่คุณชอบและเมนูที่ชง
อยากลองเทียบเอง ดู เมล็ดกาแฟคั่วเองของร้าน ได้เลย ส่งฟรีเมื่อสั่งครบ ฿1,000 หรือแวะมาชิมที่ร้านบนถนนประดิษฐ์มนูธรรม สำหรับร้านกาแฟและโรงแรม ร้านมี บริการขายส่ง ขั้นต่ำ 3 กก.